Thực phẩm siêu chế biến có chứa các thành phần “không bao giờ hoặc hiếm khi được sử dụng trong nhà bếp hoặc các loại chất phụ gia có chức năng làm cho món ăn trở nên ngon miệng hoặc hấp dẫn hơn”.
Theo CNN, trong một thông báo, Helen Croker, Trợ lý Giám đốc nghiên cứu và chính sách tại Quỹ Nghiên cứu về Ung thư Thế giới, nơi tài trợ cho nghiên cứu, cho biết: “Điều đặc biệt quan trọng trong nghiên cứu này là việc ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn, đặc biệt là các sản phẩm từ động vật và đồ uống có đường, có liên quan đến việc tăng nguy cơ phát triển ung thư cùng với một bệnh khác như đột quỵ hoặc tiểu đường”.
Tuy nhiên, nguy cơ gia tăng rất khiêm tốn, Tom Sanders, Giáo sư danh dự về dinh dưỡng và chế độ ăn kiêng tại King’s College London, người không tham gia vào nghiên cứu, cho biết.
Sanders nói rằng: “Nghiên cứu này cảnh báo nguy cơ mắc các bệnh tăng 9% có liên quan đến việc tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến hơn”.
“Lượng thức ăn được đo bằng một bảng câu hỏi cách đây đã lâu. Điều này rất quan trọng vì mô hình ăn kiêng đã thay đổi khá rõ rệt trong 25 năm qua với nhiều thực phẩm được ăn ở ngoài hơn và nhiều thực phẩm chế biến sẵn được mua hơn”, Sanders nói.
Nhà nghiên cứu dinh dưỡng Ian Johnson, thành viên danh dự tại Viện Khoa học Sinh học Quadram ở Norwich, Vương quốc Anh, cho biết mặc dù nghiên cứu này không thể chứng minh một cách thuyết phục rằng thực phẩm siêu chế biến là nguyên nhân trực tiếp gây ra nhiều bệnh, nhưng rất nhiều nghiên cứu khác đã chỉ ra mối liên hệ giữa một số loại thực phẩm siêu chế biến (UPF) và tác hại đối với sức khỏe. Anh ấy không tham gia vào nghiên cứu.
“Cùng với tất cả các bằng chứng khoa học khác, rất có thể một số loại thực phẩm siêu chế biến làm tăng nguy cơ mắc bệnh sau này, vì chúng có hại trực tiếp hoặc vì chúng thay thế các thực phẩm lành mạnh hơn như rau, trái cây, các loại hạt, hạt, dầu ôliu”, Johnson cho biết.
Heinz Freisling, Nhà khoa học về dinh dưỡng và trao đổi chất tại Cơ quan Quốc tế Nghiên cứu Ung thư, đồng tác giả của nghiên cứu, cho biết: “Những phát hiện của nghiên cứu này rất đáng lo ngại vì ở châu Âu, thực phẩm chế biến sẵn chiếm ‘hơn một nửa lượng thức ăn hàng ngày.’ Còn tại Mỹ, một nghiên cứu năm 2019 ước tính khoảng 71% nguồn cung cấp thực phẩm có thể là thực phẩm siêu chế biến”.
Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc, thực phẩm siêu chế biến có chứa các thành phần “không bao giờ hoặc hiếm khi được sử dụng trong nhà bếp hoặc các loại chất phụ gia có chức năng làm cho món ăn trở nên ngon miệng hoặc hấp dẫn hơn”.
Ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến làm tăng nguy cơ mắc bệnh mãn tính như tiểu đường, bệnh tim và ung thư.
Danh mục các chất phụ gia bao gồm chất bảo quản để chống nấm mốc, vi khuẩn; chất nhũ hóa để giữ ổn định các thành phần không tương thích ví dụ hai chất lỏng không hòa tan nhưng được trộn với nhau; chất tạo màu và thuốc nhuộm nhân tạo; chất chống tạo bọt, làm phồng, tẩy trắng, tạo gel và làm bóng; thêm hoặc thay đổi đường, muối và chất béo nhằm làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn.
Một nghiên cứu được công bố hôm 13/11 trên tạp chí The Lancet đã thu thập thông tin về chế độ ăn uống của 266.666 đàn ông và phụ nữ từ 7 quốc gia châu Âu từ năm 1992 đến năm 2000.
Trong suốt 11 năm, các nhà nghiên cứu đã theo dõi những người tham gia để xem ai mắc các bệnh mạn tính khác nhau, bao gồm cả ung thư.
Khi tham gia nghiên cứu, mỗi người được yêu cầu nhớ lại những gì họ thường ăn trong 12 tháng qua và các nhà nghiên cứu đã phân loại thực phẩm theo hệ thống phân loại thực phẩm NOVA. Hệ thống này xem xét các chất dinh dưỡng đến cách thức thực phẩm được tạo ra.
Duane Mellor, chuyên gia dinh dưỡng và giảng viên cao cấp tại Trường Y Aston ở Birmingham, Vương quốc Anh, cho biết: “Để ước tính điều này, các nhà nghiên cứu đã phải chia thực phẩm thành nhiều thành phần khác nhau để thử và tìm hiểu xem nó có phải thực phẩm siêu chế biến hay không”, Mellor không tham gia vào nghiên cứu.
Reynalda Córdova, một nghiên cứu sinh sau tiến sỹ về khoa học dược phẩm, dinh dưỡng và thể thao tại Đại học Vienna, tác giả chính của nghiên cứu, cho biết khi thực phẩm siêu chế biến được kiểm tra theo các nhóm nhỏ, không phải tất cả chúng đều có liên quan đến việc phát triển các bệnh mãn tính.
Córdova cho biết: “Trong khi một số nhóm nhất định, chẳng hạn như các sản phẩm động vật và đồ uống có đường nhân tạo, có liên quan đến nguy cơ gia tăng một số bệnh, thì các nhóm khác, chẳng hạn như bánh mỳ và ngũ cốc “siêu chế biến” hoặc các sản phẩm thay thế có nguồn gốc thực vật, không cho thấy mối liên hệ nào với rủi ro kể trên”.
“Nghiên cứu của chúng tôi nhấn mạnh rằng không cần thiết phải tránh hoàn toàn thực phẩm siêu chế biến, thay vào đó chúng ta nên hạn chế mức tiêu thụ và ưu tiên thực phẩm tươi sống hoặc được chế biến tối thiểu”, Freisling, đồng tác giả của nghiên cứu cho biết.
Theo bảng phân loại NOVA, thực phẩm có thể phân thành các nhóm: không chế biến (trái cây, rau, các loại hạt, trứng, thịt), chế biến tối thiểu (sấy, tiệt trùng, nấu, ướp lạnh), chế biến (bảo quản rau củ, cá đóng hộp, pho mát) và siêu chế biến.
Thực phẩm siêu chế biến, theo định nghĩa của NOVA, là thực phẩm đã trải qua nhiều quá trình chế biến, trong đó có nhiều công đoạn không thể tự làm tại nhà, mà làm tại các nhà máy: hydro hóa, tạo khuôn…, không sử dụng gia vị nấu nướng thông thường (dầu, muối, đường) mà dùng sản phẩm công nghiệp (chất tạo ngọt nhân tạo, protein thủy phân, dầu hydro hóa và chất nhũ hóa).
Cuối cùng, về mặt hình thức, thực phẩm siêu chế biến thường có bao bì hấp dẫn và bán dưới các chiến dịch tiếp thị rầm rộ.
