Chế độ ăn uống có tác động rất lớn tới sức khỏe của gan. Trong đó, cách sử dụng dầu ăn cũng đóng góp vai trò quan trọng.
Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật hoặc động vật, tồn tại ở thể lỏng và có tính chất là nhờn khi tiếp xúc với niêm mạc da trong môi trường bình thường. Việc sử dụng dầu ăn trong chế biến thực phẩm ngày càng phổ biến, trở thành thứ không thể thiếu trong hầu hết các căn bếp. Với gan, việc lựa chọn và sử dụng dầu ăn cũng rất quan trọng.
Xét về tầm quan trọng của dầu ăn đối với gan, nó là một chất dinh dưỡng thiết yếu trong chế độ ăn uống hàng ngày của chúng ta, đặc biệt là để hấp thụ và sử dụng các vitamin tan trong chất béo. Đặc biệt, các nghiên cứu của WHO chỉ ra rằng việc lựa chọn dầu ăn phù hợp cũng có thể giảm bớt gánh nặng cho gan, giúp bảo vệ sức khỏe của gan.
Trước hết, dầu ăn có chứa một tỷ lệ nhất định các axit béo thiết yếu, chẳng hạn như axit linoleic và axit linolenic… tế bào để tổng hợp và tiết mật và lipid. Thứ hai, dầu ăn còn chứa một số hợp chất có lợi cho cơ thể con người như axit béo không no, sterol, caroten và các chất chống oxy hóa… giảm tỷ lệ xơ vữa động mạch.
Hơn nữa, việc lựa chọn và sử dụng dầu ăn đúng cách cũng có tác dụng giảm bớt gánh nặng cho gan. Ví dụ, chọn các loại dầu ăn ít chất béo, ít cholesterol và dễ tiêu hóa và hấp thụ đối với cơ thể con người có thể làm giảm lượng dầu ăn của cơ thể, từ đó tránh tổn thương chức năng gan do ăn quá nhiều trong thời gian dài. Mọi người cũng nên chú ý đến lượng dầu ăn phù hợp trong chế độ ăn uống, tránh ăn quá nhiều và tăng gánh nặng cho hệ tiêu hóa, để bảo vệ sức khỏe của gan.
Bởi vì cách sử dụng dầu ăn có tác động lớn đến sức khỏe của gan như vậy, nên WHO khuyến cáo nên dừng hoặc tránh xa 3 loại dầu ăn sau để tránh gây hại cho gan:
Dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần có hại với sức khỏe hơn rất nhiều so với chúng ta thường nghĩ. Không chỉ là một kiểu tiết kiệm sai lầm, đây còn là thói quen mang bệnh tật đến cơ thể, nhất là đối với lá gan.
Bởi dầu ăn khi dùng nhiều lần có thể giải phóng các hóa chất độc hại như acrolein, acrylamide, tetrahydropyran… Đây được coi là một trong những tác nhân quan trọng gây tổn thương tế bào gan.
Dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần rất hại cho gan, có thể dẫn tới ung thư gan. (Ảnh minh họa).
Ngoài ra, đồ chiên rán chứa nhiều chất béo và đường, ăn nhiều đồ chiên rán trong thời gian dài dễ dẫn đến các bệnh mãn tính như béo phì, hội chứng chuyển hóa, từ đó gây tổn thương gan. Đồng thời, nó cũng có thể gây hại cho mạch máu và tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Vì vậy, bạn nên đưa vào danh sách đen những loại dầu chiên đi chiên lại nhiều lần để bảo vệ sức khỏe.
Mặc dù dầu tự ép ở các xưởng nhỏ có giá rất rẻ tuy nhiên có những nguy cơ nhất định đối với sức khỏe. Điều này cũng tương tự như việc chúng ta tự làm các loại dầu ăn thủ công tại nhà.
Bởi vì nguy cơ sử dụng nguyên liệu bị nhiễm nấm mốc để tự chiết xuất, dầu được chiết ra rất dễ bị nhiễm nấm mốc, dẫn đến chất lượng dầu giảm sút. Ngoài ra, nếu bể lên men, bể chứa dầu và các thiết bị khác không được làm sạch và khử trùng kịp thời trong quá trình khai thác thì dầu cũng dễ nhiễm khuẩn.
Trong khi đó, dầu ăn thủ công tại nhà lượng nhỏ và tự chiết tại các xưởng nhỏ lại rất dễ gặp phải các vấn đề vệ sinh, tiệt trùng chưa đủ, không được đánh giá chất lượng đầu ra theo tiêu chuẩn chính quy. Chúng cũng có thời hạn sử dụng ngắn hơn hoặc không được ghi chú rõ ràng, rất dễ tiêu thụ khi đã hết hạn.
Dầu ăn gia công thường có hàm lượng benzopyrene không đạt chuẩn do chất lượng nguyên liệu đầu vào hoặc ô nhiễm trong quá trình chế biến. Nếu sử dụng lâu dài có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư như ung thư dạ dày, ung thư thực quản…
Ngoài ra, do dầu ăn được niêm phong tại các xưởng nhỏ lẻ không đúng cách, trong quá trình vận chuyển tiếp xúc với không khí, ánh sáng, tác động của vi sinh vật… sẽ khiến giá trị peroxide vượt quá tiêu chuẩn. Nếu sử dụng trong thời gian có thể là nguyên nhân gây ra nhiều bệnh khác nhau như ung thư dạ dày, ung thư gan, bệnh tim mạch…
Vì vậy, tốt nhất không tự ép hoặc mua dầu ăn từ các cơ sở nhỏ, không uy tín… để tránh một lượng lớn chất độc hại sẽ đi vào cơ thể, kích thích tổn thương tế bào gan, tăng nguy cơ ung thư.
Tiếp tục sử dụng ngay cả khi dầu ăn đã quá hạn sử dụng thực tế lại là thói quen không hiếm gặp. Thậm chí nhiều người còn cho rằng đó là đức tính tốt, tiết kiệm và tránh lãng phí. Hoặc nhiều người quá bận rộn hay thờ ơ mà không quan tâm đến hạn sử dụng của dầu ăn khi nấu nướng.
Các loại dầu ăn thực vật sau khi để lâu thường có mùi hạt phỉ – là dấu hiệu của ôi thiu. Bởi trong dầu ăn có chứa một thành phần là axit linoleic, sau quá trình oxy hoá có thể tạo thành aldehyd hoặc xeton. Nếu hấp thụ quá nhiều sẽ tăng gánh nặng cho các cơ quan tiêu háo, đặc biệt là gan. Đồng thời, khi nấu dầu ăn ôi thiu có thể tạo ra khói chứa chất epoxy propionaldehyde dễ gây ngộ độc nếu hít phải lượng lớn.
Ngoài dầu ăn mở nắp quá lâu và bị ôi thiu, dầu ăn hết hạn sử dụng cũng có thể gây hại cho sức khoẻ bởi chúng sẽ sản sinh ra lipid peroxide. Chất này không chỉ có nguy cơ gây ung thư mà còn làm tổn hại mạch máu.
Vì vậy, chúng ta nên chú ý đến việc bảo quản và sử dụng dầu theo đúng thời gian, tránh sử dụng dầu đã hết hạn sử dụng, kém chất lượng.
